Почну з того, що для тестування ми обрали дуже простий та надійний рецепт ганашу(Рецепт 1). Він просто і швидко готується та відповідає усім необхідним параметрам для того щоб створити якісне та надійне покриття.
Але у складі цього ганашу є кондитерська глазур, яка викликає у кодитерів багато суперечок. Знаючи що не кожен кондитер використовує глазур у своїй роботі ми доповнили цю сторінку ще одним рецептом ганашу, який 100% підходить для використання з молдами(Рецепт 2, Рецепт 3).

РЕЦЕПТ 1
Для виготовлення 1 кг ганаша Вам знадобиться у рівних пропорціях:

• шоколад(підійде будь-який - білий, чорний, % вмісту какао також не важливий, темперувати не потрібно) - 333 гр.;
• кондитерська глазур біла - 333 гр.;
• масло вершкове 82% - 333 гр.

Процесс приготування дуже простий:


1. Ростоплюємо шоколад зручним для вас методом (водяна баня або в микрохвильовій печі імпульсами по 10-15 сек)
2. Ростоплюємо аналогічним чином глазур окремо від шоколаду
3. Змішуємо глазур та шоколад
4. Додаємо в суміш масло кімнатної температури
5. Ретельно перемішуємо до однорідної консистенції. Для змішування можна використовувати погружний блендер.
Ваш ганаш готовий.

РЕЦЕПТ 2

Для виготовлення 1 кг ганашу знадобиться:

• 660 гр білого кондитерського шоколаду
• 330 гр вершкового масла 82,5%

1. Розтопи шоколад імпульсами по 10-15 секунд в мікрохвильовій печі
2. Додай до розтопленого шоколаду вершкове масло кімнатної температури
3. Перемішуй суміш до повної однорідності. Можна скористатися міксером

Твій ганаш готовий

РЕЦЕПТ 3

Для виготовлення 1 кг. ганаша знадобиться:

• 420 гр. білого шоколаду
• 200 гр. вершкового масла 82,5%
• 100 гр. сиру Cremette
• 80 гр. какао-олії

1. Розтопи какао-олію імпульсами по 10-15 сек в мікрохвильовій печі
2. Додай до олії шоколад та доведи суміш до однорідності. Використовуй імпульсне нагрівання
3. Дай суміші дійти до температури 30-33 градуси. А поки...
4. До вершкового масла кімнатної температури додай холодний сир Cremette та взбий до однорідної білої масси
5. До отриманної маси додай суміш какао-олії та шоколаду
6. Взбий до однорідності

Твій ганаш готовий. Керуй консистенцією ганашу за допомоги температури. Рідкий- охолоджуй, густий - прогрівай.