Покрокова інструкція

1. Зібрати торт на акриловій підложці із набору(1). Для зручності можна покласти коло/квадрат , вирізане/ий із звичайного пергаменту , на підложку та поверх вже зібрати торт, зручним для вас способом(у кільці чи без). Стабілізувати необхідний час у холодильнику.

Примітка: Важливо,особливо для кубу- бісквіти,прошарки крему не мають виходити за межі внутрішньої розмітки акрилової підложки(1) і таку геометрію вкрай важливо зберігати по всій висоті тортика,тому рекомендуємо збирати торт в кільці,квадратній формі,або ж після збирання,обгорнувши харчовою плівкою ,поверх плівки придати потрібні розміри. Також не ігноруйте питання накладання пресу на верх при стабілізації.

Якщо ваш бісквіт при випіканні та охолодженні стискається(зменшується в діаметрі) то має сенс випікати бісквіт у більшому діаметрі,наприклад: потрібен бісквіт 16см діаметром,але при випічці стає 15-15,5см, то випікайте у більшому кільці ,в прикладі підходить кільце 17см(використовуйте для цього роз’ємне кільце,яке дозволяє виставляти будь-який потрібний розмір,якщо не маєте кільця то випікайте у більшому кільці(18см) і вирізайте кільцем потрібного діаметру(16см))

Також діаметром бісквіту ви можете регулювати товщину покриття(стандарт для всіх форм це 7,5мм) ,тобто форма 17,5см бісквіт 16,5см-вже маєте товщину покриття меншу-5мм, якщо форма 17,5см,бісквіт 15,5см,то маєте товщину покриття вже 10мм
Берете перевірену,звичну для вас рецептуру:готуєте стабільні начинки, крема,тобто робите все як зазвичай робите для гарного результату та нівелювання страху тріщин та ін.

2. Приготувати ганаш перед тим як почнете звичне покриття торту після стабілізації. Ганаш має бути досить рідким і далі нормально стабілізуватися у холодильнику коли ви вже заллєте його у форму.

Примітка: Рецептуру обираєте зручну/смачну для вас. Хто вже працював із нашими молдами,то знає який рецепт тут можна використати. Найпоширеніший це масло/шоколад або ж масло/шоколад/шок.глазур. Ми використовуємо масло/шоколад в пропорції 1:2. Вам потрібна рецептура ганашу який при стабілізації стає в камінь,не липне і не залишає слідів при дотику(не проминається).

3. Торт стабілізувався-приступаємо до покриття. Рекомендуємо робити чорнове/стартове тонке покриття ганашем(можливо крем-чізом,якщо рецептура те допускає) перед фінішним покриттям.

Тобто,дістали торт із холодильника,зняли кільце,плівку, підібрали рештки , покрили тонким шаром покриття , шпателем вирівняли і тепер ваш тортик готовий до фінальної стадії.

Примітка: Якщо після стабілізації ви помітили що торт десь нахилився,вийшов за рамку внутрішньої розмітки на акриловій підложці(1) то це потрібно усунути. Обережно обрізати з потрібної сторони,бо якщо залишити так,то є ризик отримати з однієї сторони менший шар покриття,що надалі може стати причиною тріщин та загалом буде заважати рівномірно покрити торт.

4. Ставимо зовніше кільце/куб(2) на стіл, всередину (де є отвір) ставимо кільце,мірний стакан(що буде у вас меншим діаметром ніж отвір,це буде підставка) і на нього ставите зібраний торт на акриловій підложці із набору(1). Піднімаєте зовнішне кільце(2) і надіваєте на підложку із тортом(1). У вас має стати підложка(1) в кільце/куб(2) досить легко без зусиль. Знімаєте всю конструкцію із підставки і переносите все на звичайну підложку,поворотний столик(кому як зручно) . Вставляєте плівку(3) між кільцем/кубом(2) та безпосередньо тортом. Обережно розпрямляєте,обгортаєте( плівка має притискатися до зовнішнього кільця/кубу(2) зсередини його. Тобто між плівкою(3) та тортом має бути зазор куди саме ви надалі будете заливати покриття(ганаш). Зафіксувати край плівки(3) залізним фіксатором(4). Підготовчі роботи зроблено.

5. Наносимо покриття. Ганаш має бути рідкої консистенції,яка гарно стікає,без комочків та згустків,але не зарідкою. Наливаєте покриття у зручну для вас тару(в мене це мірний 1л стакан із носиком) і обережно виливаєте ганаш в середину форми, намагаючись лити у отвір між тортом та плівкою(3) . Таким чином однією рукою можете обертати поворотний столик, а в іншій руці тримати міру із ганашем і поступово виливати. Робіть це без поспіху і невеликою струєю поступово, щоб мінімізувати попадання повітря між шарами ганашу і таким чином ваше покриття одразу буде щільним .

Також можливий метод заповнення покриття із кондитерського мішку. Набираєте ганаш у мішок, обрізаєте кінчик і заводите його максимально глибоко між плівкою(3) та тортом і стискаєте бока мішку,вивільняючи ганаш і заповнюючи отвори між плівкою(3) та тортом. Це краще робити у декілька етапів,кожного разу трохи простукуючи форму.

Примітка: На цьому етапі важливо пам’ятати про температуру покриття та температуру самого тортику. Наприклад,взимку коли температура в приміщенні 18-20, ганаш схоплюється швидше аніж влітку ,коли температура вище за 25.
Якщо ж ви помітили що все ж таки десь потрапило повітря і є пустота,то не хвилюйтеся це також можна виправити одразу або ж після стабілізації. Як це зробити одразу? Візьміть довгу, тонку шпажку і зверху просуньте у місце створення пустоти і легенько поворушіть верх/вниз, із сторони в сторону(дайте вийти повітрю і стати ганашу на своє місце)
Доливаєте ганаш до потрібного вам рівня, можете геть трохи,обережно простукати формою об столик щоб переконатися що все повітря таки вийшло і ганаш ліг рівномірно,за потреби долити ще ганашу.


6. Переносимо всю конструкцію у холодильник до повної стабілізації фінішного покриття(ганашу). По часу орієнтуйтеся самостійно( не менше 1-2 годин) якщо потрібно швидше,то можна після години в холодильнику перекласти на пів години у морозильник для швидшої стабілізації. Цей пункт не має чітких часових рекомендації-все індивідуально.


7. Через деякий час ганаш стабілізувався. Дістаємо конструкцію із тортом із холодильника, ставимо на підставку,яка є вужчою за отвір у кільці/кубі(2) і вищою за висоту кільця/куба(2) ВАЖЛИВО! Бо якщо підставка буде нижчою за кільце/куб(2) ви просто не зможете дістати торт!
Ставимо чітко посередині підставки і вона має бути достатньо непохитною! Беремо обома руками за кільце/куб(2) з протилежних сторін і починаємо його(2) знімати,тягнучи донизу. Можна міняти сторони,тобто обережно обертаючи конструкцію на підставці,тягнемо з кожним кроком, потроху знімаючи кільце/куб(2) донизу. Коли кільце/куб(2) зняли,обережно переносимо торт на акриловій підложці(1) та у плівці(3) на звичайну підложку. Знімаємо фіксатор(4), знаходимо край плівки(3) і обережно починаємо її розгортати,відокремлюючи від торту.

Примітка: Якщо ви відчуваєте що кільце/куб не зходить до низу,то можете взяти звичайний фен і трохи прогріти знизу там де кут(згин) форми. Таке особливо може трапитися із формою куб- ганаш може трохи просочитися між кубом(2) та плівкою(3)
Також якщо ви відчуваєте що витратили достатньо часу на зняття форми та декілька разів прогрівали феном, то покриття може почати танути і якщо одразу зняти плівку(3) на ній залишиться ганаш в тих місцях де прогрівали. Тому можна попередньо поставити ще раз у холодильник на хвилин 20 або ж морозилку на хвилин 10 і потім вже переходити до зняття плівки(3) з торту.

9. Фінальна стадія. Вирівнюємо верх торту,якщо на то є потреба і знімаємо акрилову підложку(1).

Для цього нам потрібна ще одна звичайна підложка більшого розміру(діаметром) за тортик із покриттям. Ставимо цю підложку догори дригом на верх торта ( у вас має вийти вид- торт між підложками по типу сандвічу). Ставимо руку на верхню підложку,іншу руку під низ нижньої підложки і перевертаємо. Маємо тепер що нижня підложка та акрилова підложка(1) у нас тепер зверху. Все ставимо на стіл,столик та знімаємо підложку, акрилову підложку(1) ( тут ви можете допомогти тоненьким шпателем або мастихіном,піддівши акрилову підложку і обережно пройти по краю),а також пергамент(якщо його спочатку взагалі підкладали). Змащуєте посередині кремом фінішну підложку(ту на якій торт буде подано) перевертаєте її і ставите на верх торту(у вас там має бути голий бісквіт,низ майбутнього шедевру) і повторюєте знову процедуру перевертання торту у своє звичне положення на фінішній підложці. Знімаєте верхню підложку. Все.Торт готовий до фінальних штрихів та декорацій!


Примітка: Як вже згадували у п5 можливі утворення пустот в покритті. Як це виправити після стабілізації? Розігрійте до робочої температури рештки ганашу і спатулою обережно «зашпаклюйте» пустоту, вирівняйте сторону торта за допомогою шпателем до рівномірного покриття.


Всі наші рекомендації є лише рекомендаціями,а не правилами на 100% повторення та виконання.
Виконання їх, на нашу думку, має допомогти і направити у вірному напрямку до гарного результату.

Що вам може знадобитися:
- Тонка,довга шпажка
- Пергамент,харчова плівка, конд.мішок
- Спатула,мастихін
- Шпатель
- Додаткова підложка, фінішна підложка
- Мірний стакан, ємність для ганашу
- Фен
- Підставка,висотою вище 20см, не ширша за отвір у формі
- Поворотний столик